Hành trình đầu bếp Việt chinh phục món ramen ở Nhật

Kể từ khi khai trương hồi tháng 4/2023, quán mì "Hà chan Ramen" tại Tokyo của Lương Văn Hà, đầu bếp gốc Việt 36 tuổi, nổi tiếng đến mức giờ mở cửa buổi trưa hay tối đều có khách xếp hàng dài.

Trên các trang review, nhiều thực khách Nhật Bản đánh giá cao hương vị của những món mì tại quán, một số thậm chí cho rằng "Hà chan Ramen" là một trong những quán ramen ngon nhất tại khu vực tây Tokyo.

"Sự công nhận của thực khách Nhật Bản là điều tôi lưu tâm nhất. Tôi rất vui khi có thể làm thay đổi quan điểm của những khách hàng từng không tin rằng người nước ngoài có thể nấu ramen ngon ở Nhật", Hà nói với VnExpress.

Hà là con út trong gia đình 4 anh chị em ở Hải Dương. Anh sang Nhật học tiếng từ năm 2013, sau đó theo học trường chuyên môn (senmon), rồi làm việc bán thời gian ở cùng lúc ba nhà hàng, trong đó có tiệm ramen Mendokoro Honda ở Đông Jujo thuộc quận Kita, Tokyo.

Đây là quán mì rất nổi tiếng trong giới sành ramen ở thủ đô Nhật, nhưng Hà không biết điều này khi ứng tuyển. Khi ấy, trong bếp chỉ mình anh là người nước ngoài.

Vốn thích nấu cơm cho cả nhà từ nhỏ, cùng sự chăm chỉ, không ngại việc, Hà dần được ông Honda Hiroki, chủ quán, người được coi là "thiên tài ramen", thừa nhận thái độ và năng lực.

Ông Hiroki nghiên cứu rất kỹ về ramen. Sau giờ làm hoặc vào ngày nghỉ, ông thường rủ Hà cùng đi ăn ramen tại nhiều tiệm khác nhau. Hà bắt đầu say mê món này, đến mức ngày nghỉ cũng tự đi một mình để "càn quét" các tiệm ramen. Có lần Hà, ông Hiroki cùng các đồng nghiệp lái xe 3-4 tiếng đến Fukushima hay Tochigi chỉ để ăn một bát ramen rồi quay về.

"Ông ấy bảo tôi thử chỗ này, chỗ kia, cho tôi biết quán nào ngon. Các món ramen nổi tiếng ở Nhật chắc tôi đã ăn gần hết, từ ramen niboshi (cá khô), đến tonkotsu (xương heo hầm) hải sản, rồi ramen Jiro, nhiều lắm", Hà nói.

Năm 2015, Hà tốt nghiệp trường senmon và trở thành nhân viên chính thức của quán và "toàn tâm toàn ý" với công việc trong bếp. Hàng ngày, anh đứng cạnh ông Hiroki, tiếp thu các kinh nghiệm quý báu của người thầy Nhật Bản.

Để có thể học cách nấu ramen ngon nhất, anh chủ động đến quán mì udon nổi tiếng ở Jujo xin học nghề, lấy thêm kinh nghiệm về mì thủ công suốt hai tháng.

Dần dần, Hà trở thành quản lý, rồi được bổ nhiệm làm bếp trưởng. Năm 2018, anh được toàn quyền quyết định thực đơn giới hạn mỗi thứ Tư của quán. Anh đáp lại sự tin tưởng này bằng cách tạo ra mỗi tuần một món mới trong suốt 5 năm, sáng tạo khoảng 240 loại ramen trong thời gian này.

"Một con số ngoài sức tưởng tượng", phóng viên Io Kawauchi của Tokyo Keizai nhận xét. Tên tuổi của Hà dần nổi tiếng trong giới, nhiều chủ quán ramen khác bắt đầu nhận ra, tới chào hỏi Hà khi anh đi ăn "khảo sát".

Năm 2023, Hà vay tiền từ người thân và ngân hàng, quyết định khởi nghiệp. Người Nhật có thể mở tiệm ramen theo hình thức hộ kinh doanh, nhưng người nước ngoài phải lập công ty, kèm nhiều thủ tục phức tạp.

Hà nghiên cứu kỹ địa điểm cho thuê, cân nhắc mức giá, mức độ an ninh, rồi quyết định thuê lại một nhà hàng Việt Nam cũ gần ga Hamamatsucho. Anh đặt tên quán là "Hà chan Ramen", lấy theo tên thân mật mà người Nhật thường gọi anh. Nhờ từng phụ bố làm thợ mộc, anh tự cải tạo quán.

Trước khi khởi nghiệp, cảm thấy vẫn chưa hài lòng về kinh nghiệm, vốn hiểu biết ramen của mình, Hà tìm đến Tomita Osamu, đầu bếp hàng đầu trong giới ramen Nhật Bản, xin ông "cho làm việc cùng một ngày".

Ông Osamu là chủ quán Chuka Soba Tomita, ba lần liên tiếp vô địch sự kiện Daitsukemenhaku, giải ramen hàng đầu Nhật Bản, lập kỷ lục 4 lần liên tiếp vô địch giải ramen ngon nhất Tokyo.

"Tôi muốn học, muốn biết đầu bếp ramen số một Nhật Bản làm việc như thế nào. Cùng làm khác hẳn chỉ đứng nhìn", Hà kể. Ông Osamu nhận lời, nói: "Nếu là Hà thì được".

Ngày 2/4/2023, Hà khai trương quán và ngay từ 7h sáng đã có người xếp hàng chờ. Trước giờ mở cửa, số khách xếp hàng đã lên khoảng 70 người.

Suốt ba năm qua, quán ramen của Hà ngày nào cũng ghi nhận hàng dài người xếp hàng đợi thưởng thức. Hà tự hào nói bát ramen của anh có ba tầng hương vị, sợi mì cũng được chăm chút kỹ lưỡng.

"Phần trên, phần giữa, phần đáy bát mì là ba hương vị khác nhau. Nước dùng tôi nấu từ gà địa phương Hakata, Kochi, thịt heo nội địa, các loại cá bào, rồi nghêu, tảo biển. Phần trên thơm mùi gà, phần giữa cho vị cá khô. Súp nguội dần ra vị nước dùng từ sò. Tôi muốn thực khách ăn đến cuối vẫn không chán", anh giới thiệu.

Hà dùng tới 5 loại thịt xá xíu. Trứng ngâm tương cũng được làm công phu. Anh đốt rượu whisky cho bay cồn, rồi trộn với xì dầu và gia vị để om trứng. Hà cho biết hương vị ramen do anh tạo ra khiến quán có rất nhiều khách quen.

Được thực khách Nhật đón nhận, tháng 11/2025, Hà mở cơ sở hai ở Shimbashi. Ngoài quản lý hai tiệm mì ramen, anh còn thường xuyên giúp đỡ đồng hương khởi nghiệp với món ăn này tại Nhật Bản.

Trong năm 2025, có ba tiệm ramen do người Việt làm chủ khai trương ở Tokyo. Cả ba chủ quán đều từng đến Hà chan Ramen "tu nghiệp" và được Hà hỗ trợ toàn diện, từ xây dựng menu đến hoàn thiện hương vị.

Hồi tháng 9/2025, khi nhà hàng Chuka Soba Tomita mở chi nhánh đầu tiên ở Hà Nội, Hà cũng tham gia hỗ trợ. Truyền thông Nhật Bản khi đó mô tả anh là "cầu nối ramen Nhật - Việt".

Hà cho biết bản thân cũng đang ấp ủ dự định mở một cơ sở ramen tại Hà Nội. "Được sống giữa ramen như vậy rất vui. Tôi muốn đưa những dòng ramen thịnh hành nhất ở Nhật đến với thực khách Việt", anh nói.

Nguồn: vnexpress.net